Faire sa viande séchée

Au cours de ma longue randonnée en Islande j'avais pu apprécier les qualités gustatives et l'effet sur le moral d'un petit morceau de viande à chaque repas. Un petit réveil des papilles lorsqu'on est au régime Lyo ou fruits secs/cacahuètes.
J'en écris ici la recette, une parmi d'autres qu'on trouve de toute façon un peu partout sur le Web (viande séchée, viande des Grisons, etc.).
Rien de compliqué, il faut juste éviter de s'absenter pendant les premiers jours de la préparation.

Ingrédients

1 kg de viande de bœuf maigre (faux-filet, filet, tranche, pavé...)*
1 kg de gros sel blanc
1 poignée de feuilles de thym séchées
1 poignée de poivre moulu

 

* Le faux-filet coûtant entre 26 et 33 euros le kg, on peut essayer des viandes plus économiques, comme le gîte-à-la-noix (11 à 15 euros le kg en grande surface), si l'on accepte que la viande soit traversée par quelques nerfs immangeables.

Préparation

Au besoin, dégraisser et dénerver le morceau de viande. J'ai dû le faire sur le faux-filet que j'ai acheté, qui se présentait comme sur la photo 1.
Au fond d'une terrine, couvrir la viande avec le sel (dessous, dessus, tout autour).

Laisser 36 heures en vérifiant régulièrement afin de vider l'éventuelle eau excédente.
Rincer la viande et la tremper dans l'eau 12 heures pour la désaler, en changeant l'eau toutes les heures (c'est théorique, changer l'eau moins souvent n'a pas de conséquence).
Retirer la pièce de viande de l'eau et l'essuyer avec un torchon propre.
La rouler dans les épices (thym, poivre, romarin, graines de coriandre, tout ce qu'on veut)
Taper légèrement les épices sur la viande pour qu'elle en conserve une couche sur toute sa surface.
Enrouler avec des bandes de linge propre (attention à l'odeur de lessive ou d'adoucissant) qu'on va serrer le plus possible (photo 3).

 

Laisser deux à trois semaines au réfrigérateur en retournant la viande toutes les semaines.
La viande séchée pourra être conservée hors du réfrigérateur. C'est justement un de ses intérêts puisque cela permet de l'emporter en randonnée dans un Ziplock. Penser que le processus de séchage ne s'arrêtera jamais.
Pour la consommer, couper de préférence des tranches très fines avec un couteau à fine lame.
Photo 4 : la viande de bœuf séchée est prête, je m'apprête à la goûter !